厨房烹饪秘籍

烹调秘诀 想要去除油中味,使用葱和姜最为妥当,葱,姜同时也是提味的最好调味品. 四川菜中麻辣味凉拌,作中的「麻」是用花椒,但花椒太多会苦,只要加一 点醋就可以. 醋的烹调,口味虽是酸与甜,但必需先加少许的盐,才能去味. 基本的三合油:酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作 ☆单尝可当沾(沾水饺等) ☆加点蒜,红油,可以做蒜白肉 ☆加红油花椒粉的话,即成麻辣味作 四川菜的宫保中的辣味,必需用乾辣椒爆香才. 麻辣中则可缺少花椒 (麻)和精红油(以热油冲辣椒粉制成). 煮羹,面线,或台菜的醋时所加的是乌醋(一般醋则为白醋). ☆乾烧的海鲜,常添加番茄酱,光彩会比较好看,但仅限於虾. ☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱开胃集成环保灶,并且会使蒸排骨尝香却腻; ☆「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱(黑豆发酵而成),纯为咸味,可增添排骨的豆味. ☆为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味(多半用猪肉,鸡,蔬菜汁粹取物 加上各式调 味,香而成;常为颗,亦溶解),很容做出厚味的. 让肉变嫩 自然的材代替化学物质 良多外食族在外面吃饭爱吃肉,由于听外面餐馆的肉都加 「嫩精」 ,到底麼是嫩精呢? 所谓嫩精,就是俗称的「木瓜粉」,嫩精是卫生署核可的食品添加物,过,这种添加物究竟是 化学产品,因此,没有拿捏好用,也可能破坏食品的原味. 让肉变嫩的材除化学的嫩精之外,当然也有自然的材,如:太白粉,柠檬,木瓜,小 苏打,蛋,玉米粉.古早的阿嬷也会在炖肉的时候丢片青木瓜在头,这些材无是否为自然, 主要的目的就是要破坏肉中难咬的筋,让肉质软化,烹调起当然早熟. 另外,泡过嫩精的肉吃起鲜嫩多汁,所以很多业者都会以化学的嫩精腌肉.除用自然材 代替化学物质让肉质变软之外,逆著牛肉纹肉也能断肉的纤维,让肉变得嫩好吃. 烹调技巧:鸡蛋的煎制 用作煎蛋饼的副用很广,一般要求质地脆嫩,形细小,如"大虾饼","香煎芙蓉蛋","韭 黄煎蛋饼","凉瓜煎蛋饼","香煎英蓉蟹(虾,珧柱)"等. 像"韭黄煎蛋角"这一道菜,家乡风味十分浓烈,品尝后人回味无限.此菜除鸡蛋,还要用半 肥瘦猪肉,韭黄. 烹制时,先将猪肉剁,调好味,韭黄幼,蛋液调味打勾加入猪肉,韭黄拌匀,然后用汤匙 把拌好的蛋液适放进有油的热粘锅内,煎至仅熟后,叠成角形,再煎至黄色.每个蛋角 要太大,才显得精致,上碟后,排好,衬以香菜,就成为一道十分诱人的佳肴. 烹调冻食物的诀窍 现代职业妇天天放工回到家,已经没有多余的精神和体去洗,,炒,炸,大费周折地预备 晚餐. 假如这时侯,只需拿出冰箱的冻食物,放进微波或锅,半个小时后,炒饭,鱼香 肉丝,古肉,虾饺就可以热腾腾地上桌,让全家小大块朵颐. 吃完后,也无需处一大堆油腻,鱼腥味的锅,碗,瓢,盆,或太多善后垃圾,只要清洗简 单的碗,碟,就可以轻松坐下和孩子沟通,或和先生聊聊天,是很想吗? 以下就为你先容几种烹调冻食物的诀窍: 经某种程调后再加以冻结的冻调食物,想吃的时侯,可以冻结态直接放进电锅, 平底锅,烤箱或微波蒸,煮,炒,炸———刻享受,是现代人最的食品. 目前市道市情上销售的冻调食物,种口味层出穷,调方法各相同,除详阅包装上的 明外,还应酌以下基本要去烹调,才能吃尽厚味. 煎:冻汉堡,猪排,煎饺等,由袋中掏出后,无需解冻即可放入煎锅.锅中多放些油, 以中火煎到面微焦,中央熟透即可. 烤:先将烤箱充分预热,接著在烤箱架上或烤盘上涂油,掏出意大比萨饼直接放进去,以 摄氏二百至二百五十的中火烤到饼上的乳融化成糊,即表示烤好. 蒸:冻烧麦,蒸饺及包子,去除包装袋后,必退冰,在表面洒上少许酒放入电锅,蒸, 微波蒸熟,芳香味美.但冻锦蒸蛋,则必需袋子一起解冻,再倒进碗蒸熟. 炒:以少许沙油热锅,再将冻炒饭倒入,停用锅铲搅拌,以防烧焦；用微波烹调时, 先将炒饭盛在盘子,加上一大匙沙油搅拌混合,加盖后放进微波内,以强微波加热五分钟 即可食用. 炸:这冻调食物最多,其特征是外层裹著面粉,也是以冻结态下锅油炸.烹调时, 油要充足,将油加热到一百七十至一百八十之际,就可把冻食物拿出,用手稍做整, 一个一个慢慢下锅,以中火炸到熟.一次要炸太多,以免油温低(温应保持在一百八十 左右)或太挤,无法炸得美观. 另外,有些油炸过再予以冻结的甜辣之(已油炸冻调食物),则只须用微波,烤 箱轻微加热,即可食用. 假如再多花点心思,动手加些调味或副菜,让调食物多一点家庭口味,那就想. 做咕噜肉的窍门 生炒排骨和咕噜肉的做法是相同的,为保持肉味和形状好,上粉和炸油的热都很重要.做咕 噜肉的过程就是先后腌,首先放盐腌,使肉入味,然后加入生粉以封住肉的纤维,使炸时肉汁 会乾,然后加鸡蛋使色汁黄,肉质香松,最后沾上乾粉,使炸时较脆. 炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧脱.炸至肉外层硬时捞起, 约2分钟后再放入沸油中炸至黄色,然后爆炒头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡 汁,上碟后应有芡汁泻在碟上. 炒花生 在炒花生时妨加入一些苏打粉在锅中一起炒,快又好吃. 洋葱 洋葱前将洋葱浸入热水中 3 分钟后再,即可眼. 回锅油清清如水? 烹调油炸食品时,通常需用大的沙油高温油炸才能炸出又香又脆的成品,但是回锅油重复 使用时会有味,倒掉又可惜;这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸,如斯处可使回锅油恢清 清如水. -------------------------------------------------------------------------------- ＊海带如何可口好吃? 海带营养丰硕,煮汤,炒食或是凉拌都很好吃,但是海带容煮.只要在煮的时候加几 滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口. -------------------------------------------------------------------------------- ＊如何使牛肉变得较嫩? 将牛肉逆著纹,由于这样才能断牛肉的纤维,假如顺著,那牛肉就会变得比较. -------------------------------------------------------------------------------- ＊如何让蛤蜊吐沙? 以先稀盐水置於暗处有助蛤蜊吐沙. -------------------------------------------------------------------------------- ＊煮稠粥又黏锅 洗好米即刻下锅,以开水,集成环保灶大火先烧开,再开至微火焖煮半途添水或搅拌,但可加点食用油. -------------------------------------------------------------------------------- ＊买回的生果够熟? 将未熟的生果放在有小的塑胶袋封好,吊挂在阴凉处,有助生果催熟. -------------------------------------------------------------------------------- ＊片的苹果,子会变色怎麼办? 将已片的苹果,子放在盐水中 5 分钟,再用净水冲净即可;是口涂层柠檬汁, 或果 ,也有同样功效. -------------------------------------------------------------------------------- ＊炸鱼 鱼下锅前先擦乾水分,炸油烧热至无水份时,火稍凉,再放鱼及盐;将鱼身先浸泡牛奶,并 裹上面糊(添加小苏打),加松软鲜美. -------------------------------------------------------------------------------- ＊生鱼片 以浸湿的清洁布轻拭,才保鱼肉营养失,可直接以水冲刷. -------------------------------------------------------------------------------- ＊如何使牛肉变得较嫩的作法 坊间的牛肉吃起都很嫩,但就是少牛肉的原味,那是由于加太多小苏打粉或 木瓜精的缘 故.实在还有一个比较自然的方法: 第一是将牛肉逆著纹,由于这样才能断牛肉的纤维;你没留意而顺著,那牛肉就会变 得比较. 第二是在处牛肉前,先在七分热的油中,以大火将肉过油一下,然后刻捞起,这也能将牛 肉变得比较嫩些. -------------------------------------------------------------------------------- ＊煎鱼沾锅 锅一定先得烧热,才能放油;然后在油未滚烫前,就把鱼放下(鱼身能有水分).也可在煎鱼 前,在锅中抹一些姜汁,也有沾锅的效果. 实在,用沾锅就必怕鱼皮被煎得七八,破碎堪. -------------------------------------------------------------------------------- ＊炖煮牛肉或猪肉时,如何保持鲜嫩 就是在肉面放一小片青木瓜一起煮即可(一定要是青木瓜然没有效果).市道市情上有贩售所谓 的 「嫩精」,实在就是从木瓜提出的. -------------------------------------------------------------------------------- ＊如何使白米饭香又 Q 把米洗乾净后先浸泡半个小时再煮,饭煮好之后先别急著把锅盖打开,让白饭在电锅闷一闷,这 样煮出的饭就会又香又 Q! -------------------------------------------------------------------------------- ＊如何使白饭沾锅 只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴沙油再煮即可. -------------------------------------------------------------------------------- ＊如何保留绞肉 把绞肉用塑胶袋分装并压扁成薄薄的一片,但使用方而且缩短解冻时间. -------------------------------------------------------------------------------- ＊熬排骨头汤要加醋 熬排骨汤加少的醋,可匡助排骨中的钙质开释出,让身体可吸收多的钙质. -------------------------------------------------------------------------------- ＊如何把蕃茄皮去掉 把蕃茄放入热水中烫一下即可. -------------------------------------------------------------------------------- ＊如何把蕃茄皮去掉 实在蕃茄是一种相称好的蔬菜,当一次购买太多时,可将之洗净以密封塑胶袋存放於冻库内, 待使用时掏出适置於水头底下冲刷可轻去皮. -------------------------------------------------------------------------------- 回锅油清清如水? ＊虾子如何处才会脆又 Q 把虾子去壳,将背脊上的沙肠去除后用水洗净,再加入少许的盐抓拌,用乾布擦乾后加入蛋清抓 一抓,摆入冰箱即可. -------------------------------------------------------------------------------- ＊如何将排骨汁主的入味又香 在排骨汤煮滚时,加入少许的白醋,然后关小火慢炖,这样可以使排骨汤汁加有味道. -------------------------------------------------------------------------------- ＊如何使烫青菜颜色翠 在烫青菜的同时滴上几滴香油,但颜色翠且油油,而且青菜吃起带有淡淡的香味. -------------------------------------------------------------------------------- ＊蒜白肉的酱如何好吃? 将大蒜打成,加入酱油膏,香油,,即可调出香浓的酱. 如何做出嫩可口的蛋 先在蛋汁中加入些许的太白粉,由于太白粉可以增加蛋汁的延展性,所以翻炒出的蛋吃起会 有嫩的口感;或是放一些水也可以(一颗蛋约加 5CC 的水). 烹饪的"百搭"酱 海鲜酱 Seafood Sauce 海鲜酱原是广东菜系烹调用的一种酱调味品,呈枣红色,甜咸带鲜,酱体细腻而有光泽, 上海泰康食物厂的海鲜酱是中国最早出产海鲜酱的厂家.而目前,「锦记」的海鲜酱在美国特 别有名,常於各种杂货店,特别是美国主经营的各大杂货店有时都可以到它们的芳踪, 也是美感爱好的东方调味品.此酱合用於佐餐蘸食,酱爆系菜肴的主要烹饪调,调制复 合调汁,用於烧烤调,火锅涮等.它的营养价值与食药膳功能与甜面酱相似. 它但激食欲,增加菜肴的色,香,味,且含有较多的蛋白质,脂肪,碳水化合物,灰分, 钙,磷,铁,胺素,核黄素,乳酸等,给人以直接营养作用,特别是含有丰硕的氨基酸,为一 般调味品所少有.中医以为此酱性寒,味咸,有清热除烦之功,治暑热火邪,气量心胸沉闷,能缓解 和防治鱼肉蔬覃及药,火,蛇,虫,蜂等诸毒,并治汤火灼伤未成疮者.它可用为餐馆最常用调 ,可有效防治食滞,增进食欲. 海鲜酱的制作方法各有差.在南方广东等地一般用黄豆,红谷米加入种曲后发酵后,再 加入梅子酱,炒香的芝麻粉,粟米粉,蒜(碾成细酱),熟花生粉,盐,等调味加工制成 的,所以滋味非常馥郁寯永,具有驱腥,增香,使原增加红光彩,甜咸鲜味,以及使卤汁黏 稠的作用. 在港式菜调和复合味烹调时,常用海鲜酱替换甜面酱及酱油,如港式八宝辣酱,肉末粉丝煲, 其成菜光彩比用一般酱油红艳美观并出现诱人的光泽,惹人食欲.它有时也可用替换部门川 酱,以中和或低辣味,但仍旧富有酱香,并使卤汁能够黏稠,如家常豆腐,鱼香肉丝等.在广 式烧烤中,海鲜酱起著主角的作用,被用於烤鸭,烤鸡,烧乳诸等的调腌制与蘸食作.在各 种海鲜的烹饪,佐餐酱调制中,海鲜酱也被广泛使用. 与海鲜酱相近的,被用於多种海鲜烹饪与佐餐之用的海鲜汁的制作却大相同,它是厨师们 施展自己烹饪艺术及炉火纯青烹饪神功的最好舞台,一种秘制的用於海鲜调的「海鲜汁」,足 以显示厨师的本,餐馆的某种菜式久盛衰并赢得声誉及大生意.此处先容的「海鲜 汁」,是经由十运用,至今仍盛一时的传统调味佳品. 海鲜汁 Seafood sauce or Seafood dressing 海鲜汁是一种似蚝油的调味品,是用海带,淡菜等海产品经科学方法处,调配而成.味 道以鲜为主,甜咸适中,体态浓稠,香气淡雅,是各种海鲜或其他食品烹饪的多用途调味品. 配方:淡菜煮汁 20%,淡菜水解液 10%,调味酱油 40%,白 20%,精盐 6-8%,味精 0.3-0.5%,淀粉 1-2%,增稠剂 0.3-0.4%,白醋 0.5%,黄酒 1%,防腐剂 0.1%,增香剂适. 操纵要点: 制备调味酱油 将海带秤重,放入蒸锅中蒸 30-40 分钟,拿出清洗干净,秤重,碎,放入 打浆机中加入蒸后海带重 6 倍的水,打浆.将浆液放入锅中,加碳酸钠煮沸 2 小时.过,用白 醋中和,再加入适黄酒,浓缩至原重的 10 倍,加入浓缩汁重 10%的精盐,5%的酱油,搅拌 平均,即为调味酱油. 制备淡菜煮汁 淡菜干秤重,漂洗 2-3 次,加水浸泡 1 小时,还水以去掉气息,加入原 重 8 倍的水,煮沸 3 小时,过,液为原重的 3 倍,加入液重 10%的精盐,即为淡菜 煮汁. 制备淡菜水解液 将淡菜煮汁后的淡菜用绞肉机绞碎,秤重,加入相称碎淡菜重 0.5 倍的水, 0.6 倍的 20%盐酸溶液,在盐酸水解罐中水解 10-12 小时,却至 40°C 用碳酸钠中和,加热至 沸,过,液即为淡菜水解液. 混合调配 将淡菜煮汁,淡菜水解液,调味酱油,精盐,增香剂,增稠剂,淀粉按配方秤重, 混合搅拌平均,白秤重后加入少的水,熬色,混合汁加热至沸腾后与色混合,搅匀,最 后加入味精,白醋,黄酒,防腐剂,搅拌平均即可. 加工后的海鲜汁,具有显著的海鲜味,没有苦涩味或气息,光彩为红褐色或棕褐色.体 态为黏稠,没有颗,沉淀和分层现象. 如用於蒸,汆海鲜,崇尚用较简朴的烹饪方法带出新鲜海鲜原味,此处另有一款「海鲜汁」 配方,制作较为简朴,风味平淡,一并以飨者.n 请慎用调味品 世界卫生组织(WHO)划定味精摄取的明确限:每公斤体重天天答应摄取以超过 120 毫克为宜；12 周岁以下的婴儿在此.同时,凡需经由高温烹制的菜肴,可将味精与生菜同 时下锅,以免产生致癌物质. 酱油在出产,运输,贮存和销售时经常受到污染.新买的酱油假如生食,凉拌菜,很容 发生食品中毒,甚至死亡事件.因此,酱油宜生食,应加热煮沸后放入清洁的瓶子中备用. 要想泡菜出风味制作食用有三讲 香,包括白菌,排草,八角,三,草果,花椒,胡椒.香在泡菜盐水内起增香,除去腥 的功效,其中三可以保持泡菜色鲜,胡椒用除去腥臭味. 泡制泡菜时,应留意将泡菜坛洗净,拭干,先放盐水淹过原,再盖上坛盖,用清凉水掺满 坛沿.蔬菜装坛方法有干装坛,距离装坛,盐水装坛三种. 泡菜食用有讲究泡菜在食用前应先鉴别泡菜成品的质,合格的泡菜成品应清洁卫生,具有 新鲜蔬菜固有的光彩,香气浓烈,组织细嫩,质地清脆,咸酸适,稍有甜味和鲜味,尚能保持 原原有的特 殊风味.凡是光彩变暗,组织软化,缺乏香气,过咸过酸或苦的泡菜,都是合 格的,应慎食. 一般食用合格泡菜有四种方法:本味,泡麼味就吃麼味,再进加工或烹饪；拌食, 在保持泡菜本味的基础上,视菜品自身特性或客观需要,再酌加调味品拌之,如泡卜加红油, 花椒末等；烹 食,按需要将泡菜经刀功处置后烹食,有素烹,荤烹之别,如泡豇豆,同干红椒, 花椒,蒜苗?炒,还可与肉合烹；改味,将已制成的泡菜,放入另一种味的盐水内,使之具有 合味. 和面的技巧 方法主要有三种: 一,抄拌法.将面粉放入盆中,中间掏一个大坑,倒入一定的水,双手伸入缸中,从外向 内,由下向上,反抄拌成团,要求用平均适当,手沾水,以粉推水,促使,粉结合成团, 为应用最多的和面方法,主要合用于和制用较大的各面团. 二,调和法.将面粉放在案板上,围成中间薄四边厚的圆形(大圆坑形),将水倒入中间, 双手五指张开,从内向外,或一手掺水(或下油),一手和面,边掺边和,调和成团.要求手法 活,动作迅速,让水溢出.主要合用于用较少的各面团. 三,搅和法.将粉放在盆内加水等搅和,或用锅将水煮沸后再将粉倒入迅速搅和,使水,面 尽快混合平均.一般合用于保暖性强的热水面团或稀调的面浆,蛋浆等. 和面要: 一,姿势准确.站端正,脚分开成丁字步,上身稍弯向前,于用. 二,掺水合适.掺水应根据面粉的含水,天气,制品要求等确定.掺水一般分二,三 次进,第一次掺水拌和时,留意粉吸水情形,如粉吸进水或吸水少时,第二次加水则 要减少. 三,操纵动作干净.动作迅速,面和得平均而夹粉,和完后手沾面,面沾盆. 调制面团: 根据各面点制品的性质和要求,运用同的技法,调制出符合要求的面团的过程.是面点 制作工艺的工序之一,包括和面,揉面.调制时,水面团采用捣(捶,压),揣(扎),摔及 反搓揉等手法,使面团吃水平均,光柔润;热水面团采用边和,边搅,边搓,搓捏面团的方 法,或一般揉,少揉,以防止产生筋性,失去糯柔的特点;发酵膨松面团揉面要活运用腕, 能用劲过大,揉匀揉透即可,加碱时用揣的手法,保证碱水平均;油酥面团的干油酥调制采用 擦法,使油,面很好地结合成团,可用揉法,水油面调制则用揉法;其它面团多采用搅,和, 揉,搓等法.面团大可借用机器等调制. 操纵时留意把握主要原的性质(包括粉中淀粉,蛋白质各种含),辅助原(如,油 脂,精盐,化学膨松剂等)对面团的影响,掺水,水温以及搅拌程和炀发时间,根据成品要 求适当处.如制作皮薄,馅大,多卤的面点,要求面团具有好的舒展性与韧性,必需选用面 筋蛋白质相互接触,进步面筋天生,还可加适盐使面团组织紧密. 揉面: 对面团揉,捣等,使其平均,柔润,光,增劲或酥软的过程,是调制面团的程序之一,也 是调制面团成败的枢纽.一般可分成捣,揉,擦,叠等种方法: 捣.双手紧握成拳,在面团各处用向下捣压的方法.合用于加工劲大的面团,要求捣遍, 捣透,当面团捣压扁,可将其叠拢后继承捣压,如斯反多次,直至面团捣透上劲. 揉.是使用最多,最基本的方法.主要依赖手臂与手腕之,用适当.按面团同性质, 采用同的揉法.劲较大或质较硬的面团,一般用双手掌根交替向向前推揉,面团揉长叠起起 再揉,至面团揉透,光洁为止;大快的发酵膨松面团,一般用双手交叉向侧推摊,然后由前 向后卷叠起,翻身接口向上,双手拖住面团左侧一头,向身边过,在重用前述方法揉至平均; 小块的发酵或质软面团,一般用左手按住面团一头,右手五指张开,以掌根将面团向前推摊,再 随手卷拢,左手将面团翻身,接口向上,继承用前述方法反揉至平均. 摔.根据面团的同软硬及品种要求,用摔打面团的方法,可用双手捉住面团的一端, 拿起后用扔在案上或盆中;也可将面团搓成长条后,双手握住面团的端,边边将面团中部 摔在案板上,再将二端绞和,一手抓起另一头反进;或用一只手捉住面团的一端,举起后往 下摔打在案板上,再换抓面团的另一端照前方法反进. 擦.用手掌根将面团一层层向前边推边擦的方法.主要合用于加工油酥面团和部门米粉面团. 叠.用铲板或手将面团分割后叠起的方法.一般合用于加工松酥宜起劲的面团. 凉拌菜制作十要点 防止因食用凉拌菜而引起的食品中毒和各种传染病的发生,制作凉拌菜必需做到"十要".一,制 作凉拌菜要选用新鲜蔬菜,能用霉变质,发黄变蔫的蔬菜,制作前必需充分洗净,最好放入 淘米水中浸泡 20～30 分钟,可消除残在蔬菜表面的农药.食用瓜果蔬菜洗净后要放到 1?～ 3?的高锰酸钾水中浸泡 30 分钟；菜蔬菜要用开水烫后再食用.二,炊事员在制作凉拌菜前 要剪去指甲,并用肥皂搓洗手 2～3 次.三,制作凉拌菜所用的厨具要严格消毒,菜刀,菜板, 擦布要生熟分开,得混用.消毒的方法用热水烫或用盐水洗涮.四,凉拌菜要现做,现吃, 勿长时间存放,能隔夜,以免腐败变质.五,肉食凉拌菜在烹制熟后要放在密封容器, 再放入冰箱的藏室,防止与其他食品接触造成交叉污染. 厨房器具的禁忌 3,忌用铝锅盛菜肴 铝锅属淘汰厨具.因其抗侵蚀机能差,遇弱酸,弱碱,盐等物质会发生化学反应,天生特 殊的化合物,故菜肴,酒,味精等应装在铝制容器中过夜.还有鸡蛋也宜在铝锅中搅拌,因 为蛋清碰到铝会变成灰白色,蛋黄则变成色.剩饭,剩汤等也应在铝制容器中过夜. 4,忌用乌柏木或有味的木做菜板 乌柏木含有味和有毒物质,用它做菜板其味但污染菜肴,而且极引起呕吐,头昏, 腹痛.因此,民间制作菜板的首选木是白果木,皂角木,桦木和木等. 粤菜的勾芡技术 粤菜的勾芡技术 勾芡是粤菜烹调中保证菜肴质的重要手段之一.粤菜光彩鲜艳,造型美观,令人着迷,一是因 为选广泛,新鲜,而且夸大菜肴中原色彩的搭配;二是多菜肴都必需进勾芡,运用各 种同颜色的芡液,为菜肴增添彩.这时,芡液中淀粉受热糊化变粘,产生特殊的光泽,因为 光的反射作用,勾芡后,菜肴中各种物的光彩加光鲜. 芡的使用及其重要,勾芡的操纵时间只是那麼一瞬间,但是技术要求却很高,包含的内容却很广. 首先必需解芡汁的种 粤菜品种凡多,因而芡汁种也多.其一是按芡汁的稀稠和芡划分的芡的种,有包心芡, 玻璃芡和烩羹芡三种. 包心芡是浓稠而少的一种芡汁,使用这种芡汁,要求成菜上碟后有芡而芡,所有芡汁都 应该紧粘和包裹在菜肴物上.这芡多用于炒和油泡等烹调方法制作的菜肴. 玻璃芡是较稀但多的一种芡汁.使用这芡汁的主要目的是使菜肴的汁液变稠,菜肴表面光洁 明,以增加菜肴的滋味和光彩.使用这种芡汁要求一部门芡汁粘附在菜肴上,一部门芡汁则从 菜肴向碟中呈泻.这芡汁多用于整只烹制的鸡或整条烹制的海,河鲜鱼菜肴. 烩羹芡则是用于制作羹汤的芡汁,推入芡汁后使羹菜中的汤成为很稀的糊,达到汤菜交融, 嫩可口的目的. 另外,是按照芡汁的颜色划分芡的种.常用的有大,即红芡,黄芡,白芡,青芡,清芡和 黑芡.如, 「油泡鲜鱿」呈黄色,使用黄色的芡汁;也有为使成菜原光彩对比强, 使用色芡汁,如「菠汁鱼块」,采用清芡,成菜「一清二白」,非常醒目. 其次,应该根据芡汁要求调配芡液 常用的芡液调配方法有种:一种是调配对汁芡液,就是用芡汤,调味品与一定的湿芡粉混匀 所成的芡液,在芡碗中调配成的这种芡汁称作碗芡,在炒锅上调配成的这种芡液,称作锅上芡. 另一种是调配水粉芡汁,水粉芡液就是用净水与湿芡粉混匀而成的芡液.这种芡液成熟后,呈现 糊化淀粉的颜色和光泽. 再者,按照菜式要求采用同的勾芡方法 勾芡方法有一步完成法和二步完成法.一步完成的勾芡方法是在原即将成熟或将要上碟时,加 入芡汁,通过用锅铲或手勺翻动锅中原或翻锅,抛锅,使芡汁平均分布在物的表面.如菜 炒,油泡菜肴就是在原将要成熟时,一边向原垂垂加入碗芡,一边迅速翻锅,让糊化后 的芡汁马上黏附在物表面上;羹汤菜肴在汤烧至微沸时,一手拿手勺在汤中旋搅,另一只手 将芡液慢慢加入,使芡汁在羹汤中平均散布,糊化变稠;而焖,烧菜肴则是在原烹制好,将 要上碟时,加入芡汁,使菜汁变稠,部门黏附于原表面,菜肴显得油润光,味道加香醇 浓烈.总之,一步完成的勾芡方法,要求菜肴原的烹制和芡液的加放一气呵成,半途要停顿. 二步完成法是要求原烹制和芡汁制作分二步完成,把已经制熟的原盛于碟中,另外,在锅上 煮芡,然后把芡汁于碟中烹熟的原上;或把原重新放入锅中与芡汁拌匀上碟;或者芡汁另 外用小碟盛载与成菜一起上席. 最后,为让勾芡能够施展加完美的效果,还得留意以下事宜: 1.确定菜肴是否需要勾芡.勾芡可以使多菜肴色鲜,味美,型格醒目,但对于少的某些 菜肴,因为口味和口感的要求,宜勾芡.粤菜中汤菜一般要求口味平淡,采用「滚」,「炖」, 「清」,「川」等方法烹制的汤菜都勾芡;一些要求甘香嫩的菜肴,如「四宝炒牛奶」, 「鲜虾炒蛋」等宜勾芡. 2.活决定菜肴的芡.菜肴含芡的确定与菜肴的烹调方法有关,菜炒菜肴和一些炸制 菜肴芡宜少,要求芡汁恰好把物黏裹.相反,以扒,蒸,焖,烧等方法烹制的一些菜肴要求 芡汁则要多. 3.把握勾芡时机.所谓勾芡时机,就是加入芡汁的时刻.这一时刻因菜肴种,成熟要求,口 味和风味而有所差.粤式炒法菜肴要求清爽,嫩,因而芡汁的加入要在物即将成熟时最为 相宜.假如在物还没断生时加入芡液,就后由于芡粉的糊化而影响物的受热成熟的速. 但是,采用蒸或煎等方法的某些菜肴,由于所用的原往往比较大块,而且带骨,所以芡液必需 在物完全成熟时加入.提早加入芡液,则影响物的成熟.同时,还必需在菜肴口味确定后, 才可加入芡液.然,物入味,造成这一菜肴的汁液味过浓,而物则足. 4.留意运用火候.炒法菜肴勾芡时一定要用旺火,由于在芡液加入时,锅中物温因此有所下 ,用慢火勾芡,则延长芡粉糊化的时间,造成物受热时间过长,影响菜肴的质.但是, 旺火勾芡动作一定要快,否则菜肴焦糊,同样也影响菜肴的质.而煎菜肴勾芡则宜旺火, 由于这些菜肴上碟后要具有一定的汁液,宜太干,旺火勾芡容收干芡汁,使菜肴失去应有的 风味.烩羹推芡也要慢火,在羹汤烧至微沸时,缓慢而平均地推入芡液,这样可以防止芡粉结块. 5.控制适的底油.勾芡前,锅中的余油和物沾有的油一视为第油.勾芡时底油应尽少, 以于芡汁包裹物,底油过多,会泛起泻芡现象,即成熟的物和芡汁能粘合在一起,这 样就失去勾芡的意义.但是没有底油也,假如没有适的底油,芡汁成熟时将严峻粘锅, 以至焦糊.控制适底油,进勾芡后再加入包尾油,则可受到明油芡,锦上添花的功效. 摘自《烹调知》 蛋糊的应用和制作技巧 蛋清粉的作用,是使菜肴质地松软,呈淡黄色.蛋清糊的制作方法,是将蛋清打入较厚的湿淀粉 中,搅拌平均,或是打入精粉中加凉水搅拌平均,用时倒入盛有原的碗内抓匀,或是将原一 片一片拖入糊中,使拖过后的原平均的沾上一层糊. 作咕噜肉的窍门 炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧脱.炸之外层硬身时捞起,约2 分钟后再放入沸油中炸至黄色,然后爆炒头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁, 上碟后应有芡汁泻在碟上. 自制风味雪糕 将砂与少净水混合,煮至滚时再用慢火滚著,直至水分挥发,丝产生. 丝加在蛋黄中,打发至结身及温变得温暖.这个混合物只能从打蛋器上慢慢下. 加入含 18%脂肪的尺度忌,以及加压成茸的生果,搅拌至分布均匀,再放在浅碟中. 放进冰箱中直到碟边有冰产生,再拿出用打蛋器打发至软身,需要打发次才混合够. 将混和倒进容器内,藏至硬身. 集成环保灶掏出待一段时间,雪糕软化,才能容进食.否则雪糕会太硬,而且够香. 小贴士:制作器材一定要十分清洁,否则容被细菌感染.的份也要适中,分过高会雪糕凝 固,太少则雪糕太过硬身.假如以果茸作为香味或色素添加剂,则一定要留意果茸的浓. 本文由日享集成环保灶http://www.sh-rx.com/提供，如转载请保留网址。日享集成环保灶，中国集成环保灶十佳品牌。