厨房外包：餐饮行业管理模式的改革

据调查，厨房外包始于上个世纪８０年 代末期。 当时，跟着改革开放深入发展和人民 糊口水平不断进步，餐饮行业发展迅速． 竞争也日趋激烈。竞争中，餐饮企业经营 者要立于不败之地，职业厨师要体现自身 价值．两者不约而同盯住了餐饮企业的重
产部分。厨房的出产水平和产品质量，直 接关系餐饮企业的特色、形象和效益。厨 房产品的本钱和盈利很大程度上受出产的 支配．控制出产本钱铺张，可以获得满足的 盈利。厨房里不仅要有厨师、有原料、有设 备，还要有科学的治理。厨房治理．既是餐 饮治理的重点，也是难点，又成了新时期同 行业竞争的热门。对此．美国饭店厨房设计 参谋查理德?费兰姆勃曾有过一段出色的 论述：”厨房是一座食物仓库，一家食物工 厂，一处食物 供给点，是烹 调试验室，是 各种烹饪技艺 的荟萃之地． 也是废料处理 场所。有时候， 它是一座金 库，但也经常 是美梦跟着杯 盘碗碟同时破 碎的地方。” 为了让 厨房成为“一 座金库”，而 不是“美梦“ 破碎的地方， 新时期的中国 餐饮人，集成环保灶将传 统的”厨房重 地．外人莫 入“改写成 “厨房重地，
外人承包”，推出了一种崭新的餐饮治理 模式：厨房外包。 厨房外包．通常是指餐饮企业将本企 业的厨房工作承包给一至几名承包人，由 承包人招聘组织厨房工作职员，铺排厨房 工作，负责厨房治理．并根据工作内容、工 作量和双方商定的其他项目，确定厨房工 资总额．由承包人同一发放和支配。厨房 外包。也称“包厨房”。在“包厨房”泛起 之前，社会上就有了各种各样的“包”：厂 长包工厂，工头包工程．果农包果园．等 等。在餐饮行业能呼风唤雨的厨师．也不 甘寂寞，打起了“包厨房”的主意。１
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地——厨房。
厨房是餐饮企业向客人提供食物的生
年，温州一位姓金的名厨，承包了温州饮 食服务公司下属的华大利餐馆的厨房，以 此开创了温州乃至全国餐饮行业“包厨 房”的先河。这对于我国餐饮行业传统的 治理模式来说，无疑是一次前所未有的深 刻变革。 提到厨房．人们对它并不目生。从风 风光光的大饭店到普普通通的小餐馆．都 不能没有厨房。历史上，厨房还有庖舍、庖 局、炼珍堂、行珍馆等别号．素食厨房称 “斋厨”．佛家厨房称“甘露厨”．僧寺厨房 称“香积厨”．宫廷厨房称“国厨”、“御膳 房”。现代大型餐饮企业还拥有中餐厨房、 西餐厨房、清真厨房等不同职能的厨房。 厨房分为货物出入区、货物贮存区、食物 加工区、烹饪区、备餐区、洗涤区，还有 工作职员的消毒问、更衣室、淋浴室、洗 手间等。看似简朴的厨房，它的结构庞大 而复杂，特别是规模较大和现代化程度较 高的厨房．更是离不开科学的结构、公道
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责任编纂：单志明
的布局、完善的设备、科学的治理。 记者在采访各种各样的厨房时发现． 如今厨房外包固然不是什么新鲜事了，但 人们仍是有一种雾里看花的感觉。集成环保灶孰是孰 非７利弊几何７远景怎样７众说纷纭。尽 管这样，厨房外包并没有休止：有的包宾 馆饭店的厨房，有的包餐馆饭庄的厨房： 有的包整个厨房系统．有的包各种职能的 厨房；有的包当地的厨房．有的包外埠的 厨房：有的厨房一包几年，有的厨房一年 几包……
励整个厨师班子的 团队精神，充分调 动他们的积极性和 创造性．在厨房管 理、新菜开发、降 低菜肴本钱等方面 投入更大的精力， 经营者在一定程度 上转移了经营风 险。四是包厨者能 充分展示其高超的 厨艺和专业化厨房 治理水平，既有成
厨房外包：在争议中前行
餐饮企业的各项治理工作．很少有对 待”厨房外包”这样的不合：有的说好，有 的说不好：有的赞成，有的反对：还有介 于两种尖利意见之间的第三种看法：外包 是厨房处于危机时的无奈之举。 不久前，在清华大学继承教育学院主 办的“首届现代餐饮治理立异论坛”期间， 全国餐饮业闻名专家、企业家也曾谈及厨 房外包，记者对此进行一番梳理： 厨房外包的五点好处：一是明确了厨 房治理的责任．经营者省去了厨房岗位设 置、职员招聘、工资计算、菜肴质量控制 等很多麻烦。二是实现了治理上的上风互 补和人才的优化组合．经营者可以把精力 集顶用于经营治理的其他方面。三是能激
就感，又能在进步企业经济效益的同时增 加本人及其所聘职员的收入。五是经营者 和包厨者的关系进行了成功转换，即由原 来的行政关系、雇佣关系，变为”风雨同 舟一条船”的合作伙伴关系，为共同利益 而奋斗。 厨房外包的五个缺陷：一是鱼龙混 杂。厨龄短、自身厨艺平平、没有厨房管 理经验．又无力配齐称职厨房职员的包厨 者，屡打厨房外包的败仗。二是短期行为。 厨房外包有时段限制．包厨者往往将眼光 聚焦在短期利益上，对急功近利的事情感 爱好，而对设备保养、团队建设等关乎长 期发展的事不甚关心。三是各自为政。厨 房是餐饮企业的一个局部，包厨者考虑厨
房局部的利益多．造成包厨者与其他部分 甚至与经营者之间的矛盾。四是外来的和 尚未心会念经，包厨者包前谈及的很多东 西，头头是道，表面看很好．但有的不能 兑现．有的不能贯彻始终，特别是外埠人 包厨房．不认识本地情况，更难有新起色。 五是难以持久。外包厨房没有把餐饮企业 和厨师的利益长期地、全面地”捆绑“在 一起，只是一时一事的权宜之计。 另据业内权势巨子人士先容，厨房外包
经历了“高——低——高”的发展过程。
“包厨房”之初，包厨者都是厨艺好、善 治理、名气大的厨师．他们为”一个好厨 师能救活一个饭店”的说法提供了一个 个鲜活的例子。然而，好景不长。在接下 来的“包厨房”风潮中，滥竽充数，一些 能力平平的厨９币也能获得承包权，在不 承担任何风险的情况下．干几个月再换 到另一个企业，采取“打一枪换一个地 方”的游击方式“包厨房”。在厨房外包 中吃亏上当的经营者叫苦不迭。“包厨 房”由此进入低谷。在此之后，跟着对包 厨者严格的明察暗访．当真挑选，再加上 承包措施的不断完善，厨房外包治理模 式又重受推崇。 从上述情况看，人们对厨房外包的管 理模式，仁者见仁，智者见智．尚无法结 论“是对仍是错“，但有一点是可以肯定 的：至少从１ ９８８年温州泛起“包厨房”以 来的１ ６年间．厨房外包治理模式非但没有 废止，而是在争议中前行。
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我国餐饮业，有利于我国外包服务的规范化、科学化，使厨房外 包尽快走出低级阶段，走向成熟。
记者在采访业内专家时，他们对厨房外包仍持比较乐观的态
度．但对目前厨房外包中的几个误区也不无担忧．并提出了走出 误区的五点建议： 一是不要盲目外包。厨房外包前．要严格考察评估，充分听 取厨房外包咨询服务机构和有关专家的意见。 二是不能频繁更换包厨者。厨房常是新面孑Ｌ，饭店没有回头 客。新来的包厨者经常要换思路．换菜单，换设备，轻易会给企 业造成不必要的铺张。 三是确定承包金额不能只靠“谈”．不要”一脚踢”。目前通 常的做法是．企业根据承包人的工作经历、名气、试菜情况和企 业规模大小，与承包人共同谈定一个“价格”。这种“谈”的方法 主观性强．应由有关机构介入确定一个公平公道的工资额度。也
厨房外包：发展趋势不会减弱
餐饮企业预备实行厨房外包时．通常存的主要题目是：厨 房治理差，菜肴质量差，对顾客吸引力不足．企业负担重，经 济效益不好。实行厨房外包以后，有的发生了显著的变化．有 的也暴露出弊端，给餐饮企业和厨师带来了新的题目。但是，总 起来说，厨房外包的发展趋势仍不会减弱。 从经营者来看．跟着餐饮行业投资主体的日益多元化，“外 行开饭店”将不是个别现象。这类餐饮企业的经营者，有资金、 客源、营销、文化等多方面的上风，但没有餐饮工作经历，没 有厨房治理经验，也没有烹饪技艺，迫切需要能独挡一面的厨 房治理者。 从包厨者来看，跟着厨师步队的发展壮大．势必泛起名师 大厨与普通厨师、厨工的分档分流。懂技术、善治理．又有名 气的厨师．虽已成为餐饮企业竞相聘用的高级人才．可他们并 不知足受雇于人，要自立山头，组织一帮门徒．以类似“劳务 输出”的形式承包厨房，体现自身的价值。 从厨师来看，中国厨师的师承形式是以师带徒，师徒之间 关系紧密亲密。承包人组织厨师步队的基本考虑便是招聘自己的徒 弟或“同出一门”的同行。这样，承包人既是厨师长，又是师 傅，轻易同一指挥调度。应聘厨师对包厨人既了解又信任，自 然愿意介入其中，而不走“散兵浪人”之路。 从餐饮咨询服务机构来看．各地已经和正在涌现出提供厨 房外包的“猎头”公司，其成员有资深人力资源专家、经验丰 富的餐饮治理专家、各菜系的代表人物、各种餐饮人才的测评 能手。他们的服务，既能降低餐饮企业的风险，又能维护包厨 者的权益。 从国际餐饮市场来看．餐饮企业将本企业的厨房外包经营， 已被国际酒店业普遍采用，属于“外包服务”的概念 （ｏｕｔｓｏｕｒｃｊｎＧｇ）。在厨房外包书写招标书、评标和选择、服务的 配套与监视等方面．国际酒店业都有成功的经验，并快速传入
不宜采用“一脚踢”的固定工资额度，应将厨房工资与包后菜肴 营业额挂钩，使包厨者也承担一定的经营风险。 四是要签订规范的《包厨协议书》。既要保护包厨者的利益， 防止企业因种种原因没有支付或没有足额支付承包费，致使包厨 者拖欠厨房职员工资，从而引起很复杂的经济纠纷、劳动纠纷 等。同时也要防止因厨房职员的集体“跳槽”，给企业带来更大 的损失。集成环保灶 五是包厨者不要当不劳而获的“厨头”。有人包了厨房不下 厨．甚至一人同时承包几个厨房，结果都搞不好。包厨者要深明 自己的责任，专注于所承包的厨房工作，务求必胜。只有创出牌 子．才能受益长久.